函館の老舗塩辛店と漁師、シェフらが、近年漁獲が増えているものの消費が伸びず、卸売市場でもただ同然の価格で取引されている函館産真イワシでアンチョビを作ろうとチャレンジを始めた。

函館で取れた真イワシを近くの工場に運び、すぐに仕込んでアンチョビを作る

　気候変動に伴う海の環境の変化などにより、地域で取れる魚が変化する「魚種転換」は全国各地で起きており、北海道ではサケやサンマ、イカなどの漁獲が減る一方、ブリや真イワシなどの水揚げが増加している。函館でもここ数年は真イワシが多く取れているが、「小さくて調理が大変」「骨が多くて食べにくい」などの理由から敬遠されがちで、市場に出荷しても値段が付かず戻ってくることもあるほど。売れても二束三文にしかならないことから、網にかかっても水揚げせず海に戻す漁師もいるという。

　複合施設「シエスタハコダテ」（函館市本町）はこうした状況を踏まえ、函館の若手漁師や海産物卸問屋らと協力しながら、函館産の真イワシを使った煮付けやすり身、フライ下地などを販売する取り組みをこの夏から独自に続けてきた。だが、傷みやすいイワシを手作業で調理・加工するのには人手の面で限度があり、労力の割に小売価格はさほど上がらない。同施設統括責任者の岡本啓吾さんは「取り組みを続けていく中で、魚種転換で漁師だけでなく水産加工業者や飲食業界も大きな影響を受けていることを実感し、もっと持続可能な解決策がないだろうかとずっと考えていた」と話す。

　考えを巡らせているうちに「イワシを根本的にどうにかしようとするならアンチョビしかない」との結論に至った岡本さんは、北斗市のレストラン「Pokke dish（ポッケディッシュ）」店主で、自家製のアンチョビを作るなど、積極的に地元の魚の活用に取り組む齊藤亘胤（のぶつぐ）さんに相談。「本格的に取り組むなら、発酵・熟成のプロの知見が不可欠」とのアドバイスを得て、イカ塩辛メーカーに協力を仰ぐことに。2人が選んだのは、戦後間もない1947（昭和22）年から今に至るまで、塩漬けしたイカを杉の木だるで1週間ほど熟成させる昔ながらの製法を守り通している国内でも数少ない塩辛店「小田島水産食品」（弁天町）。

　岡本さんと齊藤さんから、これまでの経緯や、アンチョビを慢性的なイカの不漁に悩まされている函館の新たな地域資源にしたいとの思いを聞いた小田島隆社長は協力を快諾。12月上旬、呼び掛け人の岡本さんと漁師、料理人、塩辛店の4者が参画する取り組みとして、「函館産真イワシのアンチョビ作りプロジェクト」を正式に発足させた。

　「イワシは傷みやすいため、アンチョビを作るならイワシが生きているうちに漬け込むのが良いとされるが、函館ならそれが可能。すぐそこで水揚げしたイワシを、目と鼻の先の工場ですぐに加工できる」と岡本さん。「函館産真イワシのアンチョビは、これまで函館の水産加工を支えてきた塩辛をはじめとするイカ加工品に続く一大名物になる可能性を秘めている。もし地元のシェフがそれを使った新メニューを各店で提供すれば、一次産業から三次産業まで、みんなが恩恵を受けられる」と展望を描く。

　現在は小規模な試作などを行いながら、安定して効率よく発酵させる方法や食中毒の原因となる菌の繁殖を抑える方法などについて調査研究を行っている段階。第1弾の仕込みは年明け以降、遅くとも3月頃までには行う予定だという。